*Godot est mort !*
J’ai enregistré il y a quelques heures une vidéo que vous aurez l’occasion de voir Dieu sait quand vu la qualité de la connexion dont nous disposons ici au fin fond de la Dordogne. Le ton de cette vidéo n’est pas particulièrement enjoué. Mais le ton grave des réflexions échangées ici n’affecte pas notre vue positive de la vie en général.
Une ratatouille au four ??
45 min. 180°
Tian à la provençale :
https://www.marmiton.org/recettes/recette_tian-provencal_36194.aspx
Ah, site avec paywall non ?
Je voyais un rapport assez étroit avec l’escalivade (plus façon collioure-banyuls-perpignan),
cette dernière se faisant tout simplement sur la tôle en direct au four,
mais en ajustant l’empilement des tranches (plus épaisses qu’ici) pour que l’aubergine soit onctueuse.
(les turcs ayant nomme une de leur spécialité à l’aubergine, « L’imam s’est pâmé ».
(Imam bayildi)).
( Quand mon oreille entends « pamé », j’entends toutefois du grec, « venez »,
(même verbe patein que paté du peripatéticien). Quand les voitures se font mettre au touche à touche dans les ferry,
on a droit à la séquence « pamé pamé pamé ligo ligo ligo (unpeu) opa (stop) ».
C’était ma séquence « ratatouille dans ma tête », d’ailleurs très peu héllène, la ratatouille.
CloClo
Le problème avec ces sites culinaires (que je consulte aussi souvent) c’est qu’ils ne donnent pas le petit « truc » propre aux cuisinières du pays qui le transmettent de générations en générations :
Je vous en donne un pour ces légumes provençaux /languedociens : (ne le répétez à personne c’est un secret de famille… chut)
Tous ces légumes sont gorgés d’eau, d’où leur fragilité que j’ai mentionné plus bas. Donc il faut d’abord les laisser s’égoutter pas pelés (sauf partiellement les aubergines pour ceux qui les digère moins) mais coupés en rondelle et allignés entre 2 linges, ce qui absorbera mieux que du sopalin leur eau. Puis bien les essuyer. Puis (un autre truc autre famille, je vais me faire massacrer… lol) les fariner légèrement (moi je ne le fais pas).
Si on ne fait pas ça, le tian est noyé dans l’eau des légumes….
Dommage non ? Tant d’énergie consommé pour la cuisson ! (et pour le temps passé)
Arkao
Ce n’est pas une ratatouille où chaque légume est cuit d’abord séparément dans une sauteuse dans de l’huile d’olive c’est meilleur, puis que l’on regroupe et parfume d’herbes du coin à son goût pour les laisser mijoter (moi je ne les fais pas trop mijoter et je mets les courgettes en dernier pour qu’elles restent un peu croquantes mmmm!) C’est une spécialité de la provence au Languedoc.
Ceci sur la vidéo est un tian. Spécialité provençale. Plus simple et rapide que la ratatouille, et bon !!!! Doit cuire assez doucement, d’où le temps de cuisson indiqué par Paul Jorion.
Ratatouille ou tian, la cuisine , c’est donc tout un art ! « L’art du mélange » des couleurs et des légumes, bien sûr, sans oublier la richesse des aromates et/ou épices. Et, visiblement, il n’en manque pas dans cette cuisine, pour améliorer les plats. Mais comment les choisir ? Aromates, épices, quelles différences ? Les deux sont en effet si proches qu’on les confond bien souvent…
Mais, ici, tout comme les ustensiles de cuisine, épices et aromates sont bien rangés distinctement, les uns à côté des autres.
Alors, il reste une question « en suspens » : tian avec aromates, ou épices : quel est donc le meilleur ? Celui dont les épices rehaussent son goût et marquent ses couleurs, ou celui aux aromates pour parfumer le plat, en modifiant sa saveur gustative ?
Telle est ma question.
suite
Moi du sud , j’y mets de l’ail, comme dans la ratatouille… Si tous les convives en mangent, pas de problème d’haleine dérangeante , ou du moins personne ne le sent…. Sinon, quelques inconvénients…. lol
Vous en voulez d’autres de recettes à l’épicurienne ? Ca me donne du plaisir rien que d’y penser….. Vous sentez la bonne odeur ? ah ah ah !
Merci Paul Jorion pour ce petit plaisit offert !
Un détail important :
Pour que ce soit vraiment bon, il faut que les légumes ne sortent pas du frigo des grandes surfaces, le froid altère leur goût, et encore moins du nôtre moins bien réglé très souvent pour ce qui concerne l’humidité qui les abîme vite. Surtout pour les légumes du sud : poivrons, courgettes, tomates (très sensibles), aubergines … L’idéal c’est de les acheter directement chez les producteurs et ça coûte moins cher (et eux n’ont pas d’intermédiaires, ils en gagnent mieux leur vie).
j’aurais juré que c’était un tian …
perso je découpe les légumes en dé que je fais rissoler à la poêle de façon qu’ils caramélisent légèrement ainsi ils ne se désagrègent pas à la cuisson qui se fait dans un faitout ou au four . un bon pacherenc pour accompagner une viande et le tour est joué
C’est la recette du dessin animé Ratatouille on dirait 😉 (inspirée du confit byaldi du chef Thomas Keller :
Très joli !
Mon souvenir gastronomique de la Dordogne, c’est le chou farcie avec le soir une belle tranche de pain de seigle dans le bouillon du chou 😃 . Mais c’était un souvenir hivernal 😆
Bon appétit
il faut faire honneur aux pommes de terre à la sarladaise dans cette contrée 😉
le Bergerac rouge n’est pas à négliger non plus, santé !
Farcieuh ! avec l’accent marseillais ! 😄
Vos agapes végétariennes font vraiment envie, bon appétit !
Elle font aussi écho aux nouvelles du jours relatives à la cochonaille :
https://reporterre.net/Le-jambon-aux-nitrites-cause-des-cancers-mais-reste-sur-les-etals
Et pour rester sous les 1°5, limiter les voyages en avion, l’achat de vêtements neufs, de grands écrans… et la consommation de viande :
https://reporterre.net/Rester-sous-les-1-5-oC-voici-comment-nos-vies-pourraient-changer
Comme dit un barbu indien que j’aime bien : quand vous faisiez 10h par jour de travaux dans les champs, vous pouviez manger de la cochonnaille mais pas en restant 8h par jour devant un écran !
C’est un sujet que j’aborde rarement avec mes amis du sud ouest, sujet trop sensible au pays du porc noir gascon et du canard gras ! 😁
Je crains qu’il ne faille pas glorifier trop vite la cochonaille (et autres denrées) de jadis lorsqu’elles étaient conservées dans des saloirs, cause de fréquents ulcères d’estomac souvent dévastateurs.
L’arrivée des réfrigérateur a permis la disparition progressive ce ces maux, mais on voit aujourd’hui qu’avec l’agro-alimentaire industriel et ses nitrites, ce n’est guère mieux.
Quand on disait : « dans le cochon tout est bon », c’était une expression pour justifier dans les familles pauvres qu’on devait s’en contenter parce qu’il n’y avait pas vraiment d’autre source de protéines (oeuf et laitage mis à part ). Dans notre idealisation du passé, on oublie trop souvent que la très grande majorité de la population vivait dans une sobriété contrainte et forcée. Et si on était heureux, ce n’était pas de manger du cochon mais de rester en vie. Chose qui n’a plus beaucoup de sens dans nos sociétés d’abondance, sauf encore peut être pour les 10% les plus pauvres.
Au sortir de la deuxième guerre mondiale, mes parents étaient pauvres et le seul moyen d’accéder aux protéines était d’élever un cochon, lequel dans sa courte vie était affublé systématiquement du prénom ‘Adolphe’, en reconnaissance sans doute pour le personnage qui nous avait précipité dans cette situation 🐷! Le dit Adolphe était ensuite tué (assommé+égorgé) par un ami boucher, découpé et stocké dans un saloir aménagé à la cave.
L’été, le surplus des œufs était placé dans une jarre en grès, noyés dans une solution de silicate de soude, ce qui permettait de les conserver plusieurs mois.
Le dimanche était le jour faste du poulet rôti, accompagné de frites taillées dans les pommes de terre du jardin. Ce jardin fournissait également les légumes, les variétés de fraises, etc..
Quant aux pommes, les plus belles lors de la saison, étaient stockées également à la cave sur des claies et se conservaient ainsi très longtemps.
Ce n’est que bien plus tard dans les années ‘50 que l’on a vu apparaître un réfrigérateur à la maison.
Merci pour ce témoignage 😊
L’écologie, à ce moment là, n’était pas un choix politique, juste une question de survie. On se posait encore la question de savoir si on allait « passer l’hiver ». Moins de questions à se poser quand c’est la survie qui nous ouvre les yeux. Mais la question du bonheur était toujours la même et le confort matériel d’aujourd’hui n’a toujours pas apporté de réponse satisfaisante.
Et aussi le fait qu’on sait maintenant que c’est Helicobacter Pylori qui prospère abusivement dans l’ulcère alors que jusque dans les années 80,
on la voyait comme un défaut du système digestif à compenser par l’alimentation, pas si loin des « humeurs » du bon Galien.
(alimetation qui peut jouer un rôle évidemment, on ne saurait trop lire les écrits de Marc-André Selosse sur nos amis les microbes !).
Commentaire de mon vieil ami et médecin traitant: « Oui, on sait désormais qu’il y a une bactérie dans l’ulcère de l’estomac, mais c’est toujours une maladie psycho-somatique »…
C’est un tian, cousin aristocrate de la ratatouille.
Miam miam !
pas de tomates?!
Si, il y a des tomates.
Le temps des réjouissances culinaires est ici, en Condroz, aussi bien arrivé! Jeunes carottes et pois; courgettes, choux-fleurs, fenouil, … cultivés sur ma butte, au fond du jardin; les tomates, quant à elles (roses de Berne, des Andes et ananas) ne demandent qu’à mûrir.
Les fraises de Wépion et les ananas de Ciney.
Les couleurs du tian (Niki de Saint Phalle)
https://2.bp.blogspot.com/-MOamCw-yFuk/VMS8ySir4ZI/AAAAAAAAZUo/6qPaCpbN_Jo/s1600/IMG_0138.JPG
Bon appétit !
Tardivement mais c’est meilleur froid.
Bon je note aussi une vingtaine de couteaux variés sur le rack aimanté, en cas d’attaque massive venue de zombies je suppose, et surtout un pot de moutarde bien mis en évidence comme une ultime provocation. Bon cher Paul vous avez définitivement ridiculisé EM en matière de « je vous montre qui en a vraiment » 🙂
Je ne suis pas de votre avis : si dans la ratatouille, le nombre de couteaux est important, à l’arrivée, c’est le nombre de rondelles qui compte.
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