Blog de Paul Jorion

Billet invité.

Caviar ou tomates ? A cette question apparemment improbable, une anecdote lue au siècle dernier pourrait donner une réponse factuelle. Un Français, expatrié pour son travail sur les bords de la mer Caspienne et qui était en pension complète, pouvait déguster quotidiennement du caviar comme entrée ; au bout d’un certain temps, lassé, il finit par choisir une autre entrée : une simple salade de tomates. La cuisine, et son expression sublimée la gastronomie, font partie des domaines culturels où les humains démontrent combien leurs goûts sont diversifiés et relatifs : croquer des scorpions frits ; manger des cuisses de grenouille ; gober des yeux crus de phoque (1)… Donc on peut concevoir que la salade de tomates fasse partie des plaisirs culinaires et de plus à la portée de tous – en principe –, contrairement au caviar.

Il suffit donc de trouver des tomates. Nulle provocation dans cette requête a priori basique : il est en effet devenu difficile de trouver des tomates si l’on n’attribue pas ce nom à un objet rouge, sphérique, aqueux et absolument insipide ! Comme ces « tomates » cultivées industriellement en Bretagne, et expédiées dans toute la France, jusqu’à ses frontières les plus méridionales. Une expérience récente tend à prouver que la tomate, en voie de disparition avancée en France, l’est sans doute partout en Europe, ou plutôt en Absurdiland. Naguère les pays méditerranéens nous offraient partout, en été, de savoureuses tomates (du pays). Or, en Espagne, on peut le vérifier avec consternation, des tomates sur certains étals ont fait un très long voyage : elles arrivent de Hollande !

Résumons : sur l’autoroute atlantique reliant nord et sud, Pays-Bas et Espagne, il y a des files de camions frigorifiques (certains pleins de tomates) et de plus, en été, plus aucun insecte ne salit les pare-brises des véhicules. Sur ces mêmes autoroutes, des tomates, fabriquées sous serre en Andalousie (2), vont également croiser leurs clones hollandais. Un lien existe entre ces quelques faits : le triomphe de l’agro-industrie exigeant standardisation, spécialisation, concentration et … pesticides. Il faut également penser aux chauffeurs de ces camions (souvent Bulgares) sous-payés et presque sans protection sociale ainsi qu’aux petits producteurs espagnols locaux de fruits et légumes qui ne peuvent plus fournir leurs supérettes « au bon prix ». Pour les bureaucrates absurdilandais, ce sont des paysans non compétitifs ! D’ailleurs, dans le même ordre d’idées, pourquoi les Grecs s’obstinent-ils à fabriquer artisanalement de la feta (avec du lait de chèvre ou de brebis) qui peut être produite industriellement au Danemark ou en Allemagne (et avec du lait de vache, vaches souvent élevées/torturées en ferme-usine) ? Enfin pour le moment les Grecs ont gagné pour leur AOP et leurs salades de tomates avec ce fromage sont toujours délicieuses…

Ainsi des conséquences concrètes dans nos vies quotidiennes, en Absurdiland, découlent-elles de cette course incessante pour la Compétitivité et la Maximisation du Profit, des valeurs suprêmes ! Bien sûr ce n’est pas absurde pour tout le monde et en particulier ceux qui en tirent d’immenses bénéfices, comme par exemple les propriétaires des transnationales agro-alimentaires, de la grande distribution… ou de Malsanto.

Reprenons nos histoires de tomates voyageuses. Les tomates produites localement (et sans pesticides) ne sont ni sphériques, ni uniformément rouges, ni lisses – difformes, dit le consommateur pas éclairé du tout –, mais elles sont parfaitement gouteuses. Savoureuses, certes, mais qui, à ce rythme de destruction de nos « cultures », connaîtra encore le vrai goût des tomates ?

Quand il fut décidé au nom de Sainte Compétitivité (mère du Saint Profit) d’industrialiser la Tomate et de la faire voyager, on sélectionna des espèces résistantes à ces longs transports réfrigérés mais, manque de bol, ce fut au détriment du goût (3). Ne doutons pas que la techno-science va trouver la solution et des camions rouleront encore longtemps dans le meilleur des mondes pollués … mais compétitifs. D’ailleurs, pourquoi se plaindre puisque ces tomates, elles, sont européennes ? En effet des conserves d’asperges blanches de Navarre (une autre spécialité locale excellente) sont mises en boîte en Navarre mais viennent du Pérou. Et le Pérou, c’est quand même plus loin que les Pays-Bas… Nos hypermarchés sont devenus des lieux bien étranges où des fruits et légumes arrivent de très loin, en proclamant que c’est pour répondre à nos caprices de manger hors saison, à nos désirs de végétaux normalisés et à notre trop faible pouvoir d’achat.

Un amusant paradoxe apparaît. La cherté et la rareté du caviar sont également liées à son transport lointain. Par contre c’est la fausse nécessité de cet inepte transport à longue distance des tomates qui a provoqué ce désastre gustatif, écologique, sanitaire (quelles conséquences à long terme de manger des végétaux ainsi traités ?) et, ne l’oublions pas, social avec la disparition d’emplois locaux. Après tout, si manger le caviar à la louche reste une ostentation (possible) des très riches, par contre, dans ce système qui les favorise si outrageusement, les plus pauvres (sans potager) n’ont même plus droit à de bonnes tomates. Voilà quelques traits du néo-féodalisme triomphant !

Alors exigeons pour tous, l’excellence gastronomique : des tomates qui ne voyagent pas, des tomates casanières (3). Mais on aura deviné que ce programme légitime, mais toutefois limité (4), va nous demander de bien plus grands efforts, en amont, pour enfin détruire l’Absurdiland.

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(1) – Jean Malaurie dans son inoubliable livre, les derniers rois de Thulé (Terre Humaine) raconte que les Inuits donnent comme friandise à leurs gamins qui les ont suivi à la chasse, les yeux du phoque tué. D’autres habitudes alimentaires, surprenantes à nos yeux, y sont évoquées.

(2) – Épuisement de nappes phréatiques millénaires, quasi-esclavagisme des ouvriers, etc. Lire :  Une catastrophe dans la région d’Almeria

(3) – Pourquoi les tomates n’ont plus de goût

« Donc, le trait génétique contrôlant l’uniformité du murissement dans la totalité de la tomate a été sélectionné vigoureusement pendant 70 ans, ce qui revenait à sélectionner celles qui étaient uniformément vertes, avant de devenir uniformément rouges. Avec succès. Les tomates sont bien toutes rouges. Et c’est pour ça, ont découvert les biologistes qu’elles n’ont plus de goût. Car la génétique est malicieuse. Et, en sélectionnant la mutation du gène de l’uniformité du murissement, ont découvert Ann Powell et ses collègues, ils ont permis à ce dernier d’inactiver un facteur de transcription (dit GLK2), une protéine qui augmente la capacité photosynthétique du fruit, et favorise la production de sucres et de lycopènes responsables du goût de la tomate. »

(4) – « casanière » vient de casa, maison (en italien et espagnol). Les producteurs locaux espagnols posent fièrement sur leurs belles tomates un autocollant mentionnant en castillan de caserío y de temporada : « du pays et de saison ».

(5) – et assez facile à mettre en œuvre : lire les étiquettes, boycotter, interdire certaines dérives, faire payer tous les coûts induits par les transports routiers, cultiver et/ou échanger localement…